Article - Les réseaux traditionnels au milieu du gué

  • Les réseaux traditionnels au milieu du gué

     

    Le snacking n'a plus de secret pour pratiquement tous les boulangers. Mais les cafés, bars et brasseries s'interrogent… tandis que les charcutiers-traiteurs restent encore souvent sur le bord de la route. Mais, à plus ou moins court terme, cette tendance alimentaire de fond ne sera plus une option facultative.


    L'univers du commerce de bouche a désormais bien intégré les tendances du snacking et nombre de points de vente "traditionnels" proposent une offre adaptée aux nouveaux modes de consommation alimentaire. Dans ce domaine, les boulangeries sont à la pointe du secteur. "Aujourd'hui, 90% des boulangeries présentent une offre snacking, c'est-à-dire quasiment toutes" résume Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France. Et d'ajouter : "dans certains cas, ces gammes peuvent représenter jusqu'à 40% du chiffre d'affaires, même si en moyenne, leur part des ventes s'établit à 13%".

     

    Bref, dans les boulangeries traditionnelles, l'offre snacking n'est plus seulement une extension audacieuse, mais bien une composante essentielle de l'offre. "C'est désormais un élément crucial" confirme Nicolas Nouchi : "la variété et la diversité dont les boulangers se montrent capables leur permettent de sortir du lot, en allant bien au-delà du simple sandwich baguette". De fait, on trouve aussi dans leurs étals des tartines, des paninis, des pizzas, des quiches, etc., "même si le pain reste omniprésent, car il est bien sûr la base de leur légitimité".

     

     Le snacking en boulangerie

     

    Un potentiel à exploiter

     

    Alors que les réseaux de la restauration rapide se diversifient de plus en plus vers d'autres types de produits (burgers bien sûr, mais aussi bagels et autres), "le sandwich traditionnel va être de plus en plus l'apanage des boulangers traditionnels" prévoit Nicolas Nouchi. Selon une étude de CHD Expert, si 30% des déjeuners en semaine des consommateurs de plus de 18 ans se font encore à domicile, 8% sont déjà le fait des boulangeries. Ce qui place ces dernières à des niveaux proches de la restauration à table (9,7%) ou de la restauration rapide (9,2%, auxquels il convient toutefois d'ajouter les 6% effectués en vente à emporter).

    "Il reste encore une grande marge de manœuvre" en conclut Nicolas Nouchi. Non seulement en partant à la conquête de clients qui n'ont pas encore franchi la porte des boulangeries pour ce type de besoin, mais également en augmentant leur ticket moyen. "Ils peuvent y parvenir en développant des formules multiples ; un menu à six euros, c'est bien, mais pourquoi pas une proposition plus premium à neuf euros ? Elle pourrait tenter de temps en temps certains consommateurs".

    Et il reste également l'extension des moments de consommation : petit déjeuner, pauses gourmandes, voire dîner… "non pour des repas festifs, mais avec des repas tout prêts à emporter chez soi, plutôt que de se contenter de l'achat d'une seule baguette de pain". Et Nicolas Nouchi d'insister : "c'est là, en grande partie, l'enjeu de demain".


     

    Des retards à rattraper

     

    D'autant que, dans ce contexte, les autres commerçants dits traditionnels semblent moins bien placés. "Les cafés et restaurants peuvent avoir parfois un corner dédié, mais nombre d'exploitants préfèrent se tourner vers le plat du jour" observe Nicolas Nouchi. Pour eux, le choix se situe, en quelque sorte, entre le bistro et le snacking. Ce dernier peut s'avérer plus rentable, mais il n'entre pas toujours dans l'optique choisie par le restaurateur. Résultat: seulement 20% des cafés, bars et brasseries proposent aujourd'hui une offre à emporter selon CHD Expert.

    De même, les charcutiers traiteurs, dont la profession s'interroge depuis plusieurs années sur ces questions, restent sans doute en deçà de leur potentiel en matière de snacking, au moins dans les zones urbaines. "La tendance ne peut se développer que dans le cadre d'une phase de modernisation ou avec l'arrivée d'une nouvelle génération d'exploitants" estime Nicolas Nouchi. Ce qui devra se produire un jour ou l'autre, étant donné l'évolution des habitudes de consommation qui fait désormais du snacking une composante incontournable de l'offre alimentaire. "Le marché évolue et nécessite des moyens capitalistiques de plus en plus importants" prévient Nicolas Nouchi : "le métier s'est donc professionnalisé et il est aujourd'hui plus difficile pour un autodidacte de se lancer". Mais justement, dans ce contexte plus serré, les professionnels des métiers de bouche ont toutes leurs chances.
     

     

    Benoit Jullien - Journaliste ICAAL
    Février 2015

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