Trophées B.R.A. Concepts Snacking

Pour la 8ème année consécutive, B.R.A. Tendances Restauration, magazine professionnel de la restauration contemporaine, a récompensé 6 concepts de restauration rapide avec les Trophées B.R.A. Concepts Snacking en direct sur le Sandwich & Snack Show !

Ce rendez-vous incontournable pour le secteur à pour but de mettre à l’honneur des établissements de restauration rapide qui, par l'originalité de leur décor, de leur concept ou de leur offre, participent à l’évolution du marché.

Ces lieux présentent des idées nouvelles à suivre pour la profession qui bouillonne et continue d’évoluer vers l’étonnant et le qualitatif.

Au cœur des critères de sélection de ces prix nationaux : la créativité, l’audace, la transparence sur la qualité, l'origine des produits, la proximité créée, et la volonté des entrepreneurs.

Les lauréats Trophées B.R.A. Concepts Snacking 2019

CAFÉ JOYEUX A RENNES ET PARIS - LES COFFEE SHOPS INTÉGRANT LE HANDICAP

Café Joyeux « servi avec le cœur » est une famille de coffee shops qui emploie principalement des personnes en situation de handicap mental ou cognitif. Dans chaque adresse, des professionnels de la cuisine et du service encadrent les serveurs et les cuisiniers Joyeux, qui évoluent dans un espace adapté et organisé pour eux. 22 serveurs et cuisiniers Joyeux ont été embauchés en stage puis en CDI dans les 3 unités déjà ouvertes à Rennes et Paris. L’offre, tant sucrée (muffins, biscuits, brownies, cheesecakes) que salée (soupes, tartes, salades, sandwichs), est préparée sur place avec des produits bio, et intègre des recettes sans gluten, veggie et véganes. D’autres ouvertures sont déjà prévues, notamment à Bordeaux, et seront en partie financées par le café signature récemment commercialisé. Joyeux est une entreprise solidaire détenue à 100 % par la Fondation qui reverse l’intégralité de ses dividendes à des associations caritatives.

IBRIK KITCHEN A PARIS 2e - LE RESTO NÉO-BALKANIQUE RÉCONFORTANT

Ibrik Kitchen se lance le défi de restituer la cuisine de Roumanie à Paris, et d’y démocratiser la culture des Balkans. Tapissé de matières nobles comme le marbre, ce restaurant de 45 places intègre une table centrale de 10 couverts offrant à la vue une cuisine ouverte. 2 chefs y concoctent des recettes fleurant bon les étals de Bucarest, dont les Zacusca (compotée d’oignons, aubergines, poivrons grillés), Sarmale (feuilles de chou à la farce de bœuf et de porc) et Mititeis (viande hachée grillée à la braise), et les soupes Ciorba déclinées au poisson, à la betterave et au chou-fleur. La touche sucrée repose sur les Papanas, des petits beignets au fromage blanc avec confiture et crème fraîche. 2 cartes sont proposées à midi (street food des Balkans) et le soir (bistronomie), pour 2 cibles distinctes. Des cocktails du mixologue Stephen Martin complètent l’offre.

JARGUS A NANTES - LA STREET FOOD SAINE, SOLIDAIRE ET CIRCULAIRE

Manger sain tout en participant à une expérience de solidarité et d’écoresponsabilité : c’est ce que propose le concept Jargus, dont la 2e unité servira de modèle. Cela se traduit par le conditionnement des plats dans des Mason Jar, des bocaux en verre importés des États-Unis. Finis les emballages jetables et polluants, ces contenants scellés par un couvercle vissant en métal peuvent être réutilisés à titre personnel ou restitués à Jargus. Ce faisant, les clients cumulent des points écogestes leur donnant droit à des réductions à dépenser ou à offrir à des personnes en situation de précarité. Une approche zéro déchet complète ces engagements progressistes. Côté offre, de nombreuses recettes de salades et petits plats sont proposés, du poulet tandoori à la semoule méridionale en passant par l’agneau à la menthe. Une 3e adresse est déjà prévue pour 2020.

LA BOCA FOODCOURT A BORDEAUX - LE VÉRITABLE FOOD COURT A LA FRANCAISE

Créer un grand lieu de partage et de convivialité réunissant plusieurs concepts de restauration à Bordeaux, telle était l’ambition des fondateurs de La Boca, qui se veut être le 1er vrai food court à la française sur le sol français. Sur 1 300 m², 14 corners proposent des types de cuisines variées, de la pizza aux spécialités corses en passant par les burgers façon steakhouse et les tapas. Indépendants, tous ces kiosques répondent aux mêmes critères de travail de produits frais, respect des saisons, fait maison, exigence et innovation. Des tables communes permettent aux clients de se retrouver pour partager leur repas, tandis que les cuisines ouvertes et un bar central assurent le spectacle et dynamisent ce lieu de vie. Ouverte 7/7 jours, La Boca FoodCourt intègre aussi un bar à cocktails et un mur à bières en libre-service. Ajoutons que tout peut être payé via un système cashless dématérialisé.

MARKOTTE A SAINT-OUEN - LA CUISINE BIO, ENGAGÉE ET ANTIGASPI

Markotte démocratise le bio par-delà le périphérique parisien, avec une formule entrée-plat ou plat-dessert à 14 €, et une soupe du jour avec quiche ou sandwich à 9,50 €. Cet « organic food dealer » détonne et étonne, notamment dans son application stricte de l’anti-gaspillage. La carte est composée de 20 % à 50 % de produits récupérés selon les plats, les 100 % étant en ligne de mire. Des accords sont conclus avec des distributeurs bio pour récupérer des cagettes remplies de fruits et légumes invendus. Épluchures de citron pour aromatiser les citronnades, queues de brocolis intégrées aux quiches, surplus de pain transformé en pudding : ici rien ne se jette, tout se recycle ! Le sourcing et la saisonnalité des aliments sont des piliers du concept. Pour la viande, l’élevage biologique et responsable, et la proximité géographique des éleveurs ne sont pas négociables. Et les livraisons se font, bien sûr, à vélo.

SURI A PARIS 2e - LE FAST GOOD DES PRODUITS FERMENTÉS

Ce petit restaurant met à l’honneur les suris, autrement dit les produits naturellement fermentés (sur place). Il met en avant les vertus de cette méthode de transformation et de conservation ancestrale. Pain, fromage, bière, choucroute, sauce nuoc-mâm, kimchi et kéfir sont issus de ce process qui ne nécessite ni chimie, ni énergie, ni stérilisation ; il exhausse même le goût, produit des probiotiques et des prébiotiques naturels et enrichit les aliments. La fondatrice de SŪRI, experte de la fermentation, a conçu une carte snacking variée et de saison. Sandwichs, soupes, salades, quiches et autres petits plats healthy et bio mêlent cru, cuit et fermenté. Des crêpes au levain naturel, du bortsch (soupe russe à base de betterave fermentée), du rübli (cake aux carottes fermentées), du kombucha et du ginger ale maison sont notamment proposés par ce concept, qui pourrait rapidement se déployer.

VELICIOUS BURGER A STRASBOURG - LE BURGER SHOP PREMIUM, LUDIQUE ET VEGAN

Prouver que le véganisme est accessible à tous, c’est l’ambition de ce fast good né d’un crowdfunding avec plus de 600 contributeurs. Les recettes créatives des 5 burgers proposés chaque jour sont dépourvues d’ingrédients d’origine animale au profit de produits végétaux, biologiques et locaux. Si le Queen Cheese a tout d’un cheeseburger, son steak est fait d’une dizaine d’ingrédients (légumes, céréales, épices) et son fromage d’huile de coco, d’épices et de fécule de pomme de terre. Vélicious Burger travaille au rythme des saisons, privilégie les circuits courts et repose sur l’écologie : emballages biodégradables, système de compost et décoration pédagogique, en plus d’être ludique (cabanons de jardin, balançoires). Lancé en franchise en janvier, ce concept 100 % végétal fait déjà l’objet d’une trentaine de candidatures.